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Il presepe 2.0: Il presepe napoletano di oggi

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Home » Piatti tipici » Speck dell’Alto Adige

Sono davvero poche, ormai, le persone che non hanno mai sentito parlare dello speck in vita loro.

Chiamato in Ladino “cioce”, questo salume tipico dell’Alto Adige è una vera leccornia e il suo sapore conquista sin dalla prima fetta. Come molti altri prodotti italiani, anche lo speck ha un marchio che ne assicura la qualità, il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Ma come nasce lo speck?

Innanzitutto, c’è da dire che lo speck nasce per una necessità dei tempi antichi e, quindi, ha un’origine molto lontana nel tempo. Pare, infatti, che già nel 1200 fosse noto questo salume tipico.

Non ci si deve stupire di questo. Si deve sapere, infatti, che nel passato, quando non esistevano ancora i frigoriferi o gli altri metodi di conservazione per gli alimenti che tutti noi, ora, conosciamo, le popolazioni dovevano trovare diversi metodi per poter conservare gli alimenti.

Per rispondere a questa necessità di conservazione, nacquero così l’essiccazione, la conservazione sotto sale, l’affumicatura e tante altre tecniche.

E tra tutte queste tecniche, anche la preparazione dello speck può essere inserita. Lo speck infatti, nasce dalla fusione di due tecniche di conservazione della carne molto antiche: la stagionatura e l’affumicatura.

E come si prepara lo speck?

Beh, questo può essere un tema molto tecnico, ma con certi alimenti è interessante scoprire come vengono creati.

Ebbene, tutto il procedimento che porta ad una baffa di speck parte dalla selezione dei pezzi di carne più adatti a diventare questo salume.

Per creare lo speck si usa la coscia del maiale la quale, una volta selezionata, viene marchiata per creare una sorta di garanzia del prodotto e per effettuare tutti i successivi controlli.

Una volta marchiata, la coscia viene poi cosparsa di sale e di una miscela di aromi vari, tra cui pepe, rosmarino ed alloro.

Attenzione, però! Il sale è meno di quello che si possa immaginare!

Il motto dello speck è “poco sale, poco fumo e molta aria fresca”, e questa ideologia viene rispettata meticolosamente in ogni parte della produzione di ogni singola baffa.

Anche il sale non fa eccezione. Per ogni baffa di speck il sale è presente solo per il 5% del peso. Praticamente pochissimo! Il resto è tutto sapore genuino.

Ma torniamo alla nostra baffa.

Dopo essere stata salata e aromatizzata, la coscia così preparata viene salmistrata a secco per ben 3 settimane, nella quale i sapori si infiltrano lentamente ed indissolubilmente nella sua carne.

Passate queste tre settimane, lo speck entra nella sua fase finale, durante la quale sarà sottoposto, a fasi alterne, all’affumicatura ed alla stagionatura.

Terminato anche questo periodo, e dopo un periodo di lavorazione totale di ben 22 settimane, lo speck è finalmente pronto per essere mangiato ed apprezzato in tutta la sua bontà!

E come si gusta lo speck?

Come spesso accade con ogni tipo di alimento, tutto dipende dal consumatore e dalla sua fantasia. Sicuramente il primo metodo per gustare lo speck è, senza ombra di dubbio, mangiarlo tagliato a fette e mangiato con o senza una fetta di pane.

Esistono, tuttavia, tante ricette a base di speck con le quali sbizzarrirsi con questo salume.

La più nota di tutte è la ricetta dei canederli di speck, praticamente delle palle fatte di pane ammollato in latte e arricchite di altri ingredienti, che possono essere servite sia in brodo che con un sugo di pomodoro o un condimento a base di burro caldo.

Questo è, sicuramente, il metodo più noto, ma lo speck può essere l’ideale anche nei risotti, nelle piadine, negli strudel salati o in qualsiasi altra ricetta salata.

L’unico limite all’utilizzo dello speck, come detto, è la fantasia di chi lo vuol mangiare!

Due piccole curiosità.

Lo speck è parte della cosiddetta “merenda sudtirolese”, uno spuntino che è possibile gustare in Alto Adige a base di pane, vino e, ovviamente speck.

Tutti gli anni, tra la fine di settembre e gli inizi di ottobre, si tiene a Santa Maddalena in val di Funes (Provincia di Bolzano) la tradizionale Speckfest, un festival dedicato allo speck durante il quale, oltre a godere di una serie di eventi musicali e non solo, è possibile assaporare diversi prodotti tipici locali. Tra questi non manca naturalmente lo speck, che è il vero protagonista di questa manifestazione. Durante la manifestazione, infine, si elegge la Regina dello Speck.

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