Festa del torrone, Cremona

Cremona è ormai considerata la capitale del Torrone. La leggenda vuole che il dolce fosse ufficialmente presentato in occasione delle nozze di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, il 25 ottobre 1441.

È questa la voce della favola a cui si affianca la storia di un dolce che, magari non si chiamava torrone, ma le cui origini risalgono al Medioevo. Cremona era al tempo un importante centro commerciale, grazie alla sua posizione lungo il fiume Po. Crocevia di traffici mercantili, la città del Torrazzo fu meta di mercanti che commerciavano spezie e stoffe preziose, provenienti dall’Oriente e dal bacino del Mediterraneo. La città, nella prima metà del XIII secolo, fu eletta capitale del nord Italia da Federico II che vi si stabilì con la sua corte e quindi, presumibilmente, anche con i suoi cuochi. La corte federiciana costituì una sorta di punto di connubio fra la cultura Occidentale, latina, e quella araba, e non è improbabile che proprio agli spezieri, ai cuochi di Federico II si debba il lungo viaggio del dolce dalle calde terre dell’Islam fino alla pianura padana, complice il prestigio della città e quella via di comunicazione importantissima che fu il Po, determinante non solo per i commerci ma anche per gli incontri della cultura, delle tradizioni e dei costumi di popolazioni e genti differenti. È in questo periodo a cui devono, con ogni probabilità, farsi risalire le origini del dolce a base di mandorle, miele, e albume.

Il dolce, tipico dell’area mediterranea, è di probabile origine araba e se ne ha notizia proprio in un testo tradotto dall’arabo in latino da Iambobino da Cremona, vissuto fra la fine del XII e gli inizi del XIII secolo. Nel testo si trova una ricetta molto simile all’attuale torrone. In realtà il piatto sembra rifarsi più a un croccante, in quanto negli ingredienti manca l’albume e sono invece presenti mandorle sgusciate, zucchero seccato e tritato in porzioni uguali, posti sul fuoco con aggiunta di acqua di rose ben zuccherata e aromatizzata dalla canfora. Al di là delle ipotesi storiche una cosa sembra certa, il torrone si caratterizzò, da subito, come prodotto locale, venduto dagli aromatari o speziali. Il commercio del dolce fu tale che provocò l’intervento del senato di Milano per evitare frodi all’ordine del giorno. In un ordine del senato di Milano del 1572 si stabilisce infatti di vendere torrone, cotognata o altra frutta in scatole dal peso stabilito, per evitare imbrogli ai danni dei consumatori cinquecenteschi.

La fortuna del torrone è confermata da altri documenti che attestano come il dolce fosse un ingrediente della cucina cremonese e non mancasse mai sulle tavole, soprattutto in occasione delle feste. I funzionari spagnoli infatti in un documento ringraziano i cremonesi per il dono di «scattole 30 torrone, et albarelli (vasetti) de codogni in zucaro et 13 salami». Gli ambasciatori cremonesi nella capitale del ducato fanno di più, caldeggiano il dono del dolce in occasione del Natale, un modo come un altro per addolcire i politici e guadagnarsi qualche facilitazione sul piano dei negoziati fra le due città. A confermare come la cotognata e il torrone fossero prodotti locali sono le Leggi suntuarie del 1572 che vietavano l’uso e il commercio di marzapane, confetti, torte di pinoli e canditi, ma non mettevano nessuna limitazione all’uso e consumo del torrone. Sono questi i segni di una nascita e sviluppo cremonese del torrone che, se pure non è certo fosse consacrato con tale nome nel celebre matrimonio, rimane un segno dolce nella storia della città del Torrazzo.

Testo a cura di Redazione